Uno de los platos que más evocan al espíritu navideño es el vitel toné, una de las entradas más populares en las cenas argentinas. Su origen es piamontés y cada diciembre vuelve a aparecer en los hogares. Debido a su relevancia, un reconocido chef de Córdoba brindó su receta para prepararlo este 2025.
Cómo hacer vitel toné: la receta de un chef cordobés
El chef Pedro Lambertini contó que de todas las versiones que probó alrededor del mundo, creó su propia fórmula, respetando los pilares de la receta tradicional. Una de las principales claves está en el tiempo. En este sentido, recomendó cocinar algunos ingredientes en los días previos al 24 de diciembre:
- Lunes 22: cocinar la carne.
- Martes 23: hacer la salsa y armar la fuente con la carne, intercalando las lonjas
- Miércoles 24: se decora y se disfruta
Estos son los ingredientes para hacer vitel toné:
- Para la marinada:
- 2 vasos de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 hojade laurel
- Granos de pimienta
- Para cocinar la carne:
- 1.5 kg de peceto
- 800 gramos de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro, granos de pimienta
- Para la salsa:
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca) y pimienta negra molida
- 3 cucharadas de crema
- 3/4 de taza de caldo de cocción
- Para decorar:
- 2 cucharadas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Este es el paso a paso para hacer vitel toné:
- Limpiar la carne y macerar con los ingredientes de la marinada. Retirar la carne de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente.
- Colocar en una olla, el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo
- Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar durante una hora y media o más, dependiendo el grosor de la pieza.
- Dejar enfriar en el caldo, refrigerar en heladera toda la noche y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
- Mixear las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
- Sumar el atún escurrido, algo de caldo de carne y procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada. Agregar un poco de crema.
- Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
- Tapar con film y llevar a la heladera ocho horas.
- Decorar con las alcaparras, las claras y las hierbas picadas, hilo de oliva y pimienta.
